Il “risi e bisi” è una ricetta tipica della tradizione veneta, ottima da gustare nel periodo primaverile proprio perché in questa stagione si trovano i piselli migliori, ingrediente principale di questo piatto. Il riso utilizzato per questo piatto, invece, è il vialone nano, e non il classico carnaroli usato per i risotti, che ha la caratteristica di gonfiarsi molto durante la cottura assorbendo così più condimento.
Definire il risi e bisi non è facile e ancora oggi molti si chiedono se questo piatto molto nutriente appartenga alla categoria dei risotti o delle minestre: nè l’uno nè l’altro! infatti il risi e bisi per essere tale deve risultare una via di mezzo tra tutti e due, cioè non deve essere nè troppo asciutto nè troppo brodoso, ma una sorta di minestra densa.
Per quanto riguarda le origini di questo piatto, possiamo dire senza dubbio che fosse un piatto quasi regale infatti era tradizione nella città di Venezia, offrire il risi e bisi al Doge in occasione del patrono della città San Marco il 25 aprile.
Nell’800, invece, il grido “Risi e bisi e fragole” (bianco, rosso e verde come il tricolore italiano) era l’equivalente veneziano del “viva verdi” gridato a Milano contro gli occupanti Austriaci.
Risi e bisi è uno dei piatti più conosciuti della gastronomia veneta, in particolare dell’area di Venezia e Vicenza, ma ne esistono diverse varianti a seconda della zona. La ricetta rimane pressapoco la stessa, ma si differenziano le qualità degli ingredenti utilizzati, ad esempio nella zona tra Vicenza e Padova è molto utilizzata una varietà di vialone nano di Grumolo delle Abbadesse, prodotta proprio in quel territorio.
- Ingredienti
- Burro 60 g
- Cipolle 1
- Pepe a seconda dei gusti
- Riso vialone nano 350 gr
- Brodo vegetale 1300 ml
- Sale q.b.
- Piselli freschi con baccelli 1 kg
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Pancetta fresca tesa 50 gr
- Grana padano grattugiato 40 gr
- Prezzemolo tritato 30 gr
Preparazione
Per preparare risi e bisi per prima cosa preparate un leggero brodo vegetale e lasciatelo a raffreddare (1), per vedere dettagli sulla preparazione guarda la scheda brodo vegetale. Nel frattempo sgranate i piselli, tenendo da parte i baccelli (2). Una volta sgranati tutti i baccelli lavateli bene sotto l’acqua corrente (3) scolateli per bene
e immergeteli nella casseruola con il brodo (4), coprite con un coperchio e lasciateli cuocere per 60 minuti a fuoco moderato dalla ripresa del bollore (5). Terminate la cottura, con un frullatore a immersione frullate i baccelli senza toglierli dal brodo (6)
fino a ottenere una purea (7), versatela in un setaccio a maglie strette posizionato su una ciotola (8), e pressate bene la purea con una spatola in modo da eliminare la parte troppo fibrosa dei baccelli (9)
raccogliendo tutti i succhi che fuoriusciranno (10) e tenete in caldo. A questo punto passate alla cottura del riso: fate sciogliere in una pentola capiente metà del burro e fatevi appassire la cipolla finemente tritata (11) una volta che la cipolla si sarà imbiondita, ci vorranno circa 10-15 minuti di cottura a fuoco basso, aggiungete la pancetta tritata (12)
e il prezzemolo tritato (13). Fate insaporire per un paio di minuti e quindi aggiungete i piselli (14), e un cucchiaio di olio per insaporire il tutto (15)
versate due mestoli di brodo o di acaqua calda e mescolate facendo cuocere per 5 minuti (16). Unite quindi il brodo ottenuto con i baccelli insieme ai piselli (17), regolate di sale e di pepe e portate ad ebollizione. Poi unite il riso (18), aggiustate di sale se necessario
e fatelo cuocere al dente mescolando spesso con un cucchiaio di legno (20); a fine cottura la consistenza di risi e bisi dovrà essere quella di una minestra, ma non eccessivamente brodosa. Spegnete il fuoco e mantecate il riso con l’altra metà del burro e il formaggio grattugiato (20), se vi piace potete aggiungere dell’altro prezzemolo tritato (21) e servite il risi e bisi ben caldo!
Fonte: http://ricette.giallozafferano.it/Risi-e-bisi.html